¿Cuál es la diferencia entre un alimento deshidratado y un alimento liofilizado?

En apariencia, un alimento deshidratado y uno liofilizado son muy similares, incluso mucha gente los confunde al presentarse ambos como alimentos en seco y no perecederos, pero lo cierto es que albergan diferencias importantes.

Disparidades que comienzan en los propios procesos de deshidratación y liofilización y que culminan en productos con «prestaciones» distintas en cuanto al mantenimiento de los valores nutricionales y los tiempos de conservación.

La deshidratación es un método utilizado desde antiguo en diferentes culturas, y consiste básicamente en aumentar la temperatura del alimento para reducir la cantidad de agua presente en él, ya sea mediante secado al sol o al aire, ya utilizando algún dispositivo deshidratador electrónico.

Por su parte, si bien hunde sus raíces en antiguas civilizaciones indígenas, la liofilización que empleamos hoy en día tiene un origen mucho más moderno, en concreto fue desarrollada por los franceses Arsène d’Arsonval y Frédéric Bordas en 1906.

Ejemplo de fresas deshidratadas

Ejemplo de fresas liofilizadas

El método de la liofilización consiste en lo siguiente:

• El producto se congela a una temperatura extremadamente baja, cerca los -40ºC. ¡¿Se congela?! Sí, y en ello radica una de sus mayores ventajas, como veremos más adelante.
• A continuación, el alimento congelado se somete a un proceso de sublimación en un entorno al vacío: aplicando calor, el agua del producto se evapora, pasando directamente del estado sólido al gaseoso sin pasar por líquido, y proporcionando, como resultado, un alimento liofilizado.
• Por último, el alimento liofilizado se sella en embalajes apropiados para preservarlo del oxígeno y la humedad, asegurando de esta forma una conservación de larga duración.

Con la deshidratación, se elimina entre un 90 y un 95% de la humedad de los alimentos, mientras que, durante la liofilización, el porcentaje es mayor, se busca eliminar un 98, incluso un 99% de la humedad en los alimentos. Posteriormente, bastará con rehidratarlos para que recuperen, en mayor o menor medida según el sistema elegido, su forma y propiedades originales.

Ambos procedimientos tienen por objetivo prolongar la vida de los alimentos, conservarlos y reducir los espacios de almacenamiento, si bien el proceso de la liofilización es más complejo. Entonces, para qué llevar a cabo un proceso más complicado y costoso, ¿dónde se encuentran las ventajas de la liofilización frente a la deshidratación de alimentos?

1. El proceso de congelar el alimento previamente (que encontramos en la liofilización) logra extraer un mayor porcentaje de humedad y con ello mantener en perfecto estado y durante más tiempo las propiedades organolépticas del producto.
2. Este proceso preserva de forma extraordinaria el sabor y la apariencia de los alimentos, sin reducirlos o endurecerlos. De hecho, la liofilización permite la rehidratación casi inmediata del alimento, que recuperará unas características muy similares al alimento fresco. Así, la liofilización nos ofrece una cocina fácil y, sobre todo, versátil, ya que posibilita preparar todo tipo de comidas prácticamente en cualquier situación, en el mar o en la montaña: desde una paella a un puré, un postre o unos huevos revueltos.
3. La liofilización permite conservar cerca del 95% de los valores nutricionales de los alimentos, frente a métodos como la deshidratación que, al emplear directamente el calor, destruye parte de los minerales y vitaminas del alimento (la vitamina C empieza a perderse a partir de 30ºC), conservando tan solo un 60% de su valor nutricional.
4. Si tenemos en cuenta que el contenido en agua de algunos alimentos como frutas, verduras o lácteos supera el 80%, el proceso de liofilización consigue alimentos ligeros y poco voluminosos, que se transportan y almacenan de forma fácil, práctica y económica.
5. Por último (aunque no por ello menos importante), resaltar que, si se conservan de forma adecuada, los alimentos liofilizados alcanzan una vida útil muy larga. En comparación, los alimentos deshidratados y los productos congelados ofrecen períodos de conservación mucho más cortos, de apenas 2 años. Quizá pienses que 2 años no es tan poco, pero ¿sabes de cuánta duración estamos hablando en el caso de los alimentos liofilizados?

Si quieres saber más sobre el proceso de liofilización te recomendamos este artículo: Liofilización: ¿qué es y qué procesos implica?

Seguro que te va a sorprender, incluso parece un tanto imposible, pero lo cierto es que la vida útil de los alimentos liofilizados es verdaderamente larga, hablamos de productos que pueden durar entre 15 y 25 años y permanecer todavía inocuos algún tiempo más.

Esta durabilidad va a depender del tipo de alimento, del proceso de liofilización al que se haya sometido y, por supuesto, del embalaje. En este sentido, es fundamental que se mantengan íntegras las características originales del envase y que se procuren unas condiciones de conservación adecuadas.

A pesar de los largos períodos de caducidad contemplados en los alimentos liofilizados, algunos elementos externos pueden alterar su vida útil y determinar su fecha de caducidad, ¿cuáles son los grandes enemigos?: oxígeno, humedad, luz y calor.

• El oxígeno del aire puede favorecer el crecimiento de microorganismos como las bacterias y tener efectos negativos en el aspecto y los valores nutricionales del alimento. Un sello hermético en los alimentos liofilizados va a ser imprescindible para asegurar su vida útil.
• De igual forma, también la humedad puede deteriorar los alimentos liofilizados. Su vida útil se verá acortada significativamente en un entorno húmedo.
• Luz y calor deterioran las vitaminas y nutrientes, provocando decoloración y malos sabores en los alimentos liofilizados.

En un principio, la liofilización se empleaba para conseguir productos consumibles y almacenables en situaciones extremas o de larga duración, es decir, productos de supervivencia para deportes de mar y montaña y reservas de alimentos para viajes al espacio.

De vuelta a la tierra, hoy por hoy es muy común que los snacks de media mañana sean alimentos liofilizados a partir de frutas o verduras: fresas, calabaza, tomate, manzana… frutos rojos que conservan intacto su color original, igual que también sopas, platos preparados, carnes o ingredientes de repostería.

La liofilización es ya una realidad de nuestro día a día que se corresponde con una forma de vida más práctica, saludable y sostenible.

CURIOSIDADES BARNALAB liofilizados: El mundo de la alta cocina también innova con esta técnica, aplicando la liofilización a las elaboraciones más sofisticadas y desarrollando texturas y sabores imposibles de conseguir de otra manera.

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