Historia de la liofilización: ¿cuál es su curioso origen?

Si bien la liofilización es una técnica en constante progreso que ha conseguido revolucionar la producción tradicional de alimentos, probióticos, cosméticos, nutracéuticos o medicamentos, es necesario bucear muy lejos en la historia para encontrar su origen.

Efectivamente, tiene un origen curioso surgido de la necesidad, como tantos otros descubrimientos que han nacido al albur de la supervivencia del hombre y son reflejo de su inteligencia y su capacidad de adaptación.

¿Dónde encontrar el origen de una técnica tan innovadora como la liofilización? ¿En la antigua alquimia de Egipto, Persia, China o Grecia? Sería lógico pensar que sí, pero la realidad se halla más lejos, al otro lado del mundo.

Empecemos por viajar a Sudamérica, a las viejas culturas indígenas de los Andes, para encontrar a los aimara, una tribu preinca que controlaba las regiones próximas al lago Titicaca. Allí, a casi 4.000 metros sobre el nivel del mar, las terribles condiciones meteorológicas representaban un constante desafío para la supervivencia.

La dieta de los aimara, primordialmente basada en productos agrarios, tenía en la patata uno de sus sustentos más importantes (esa patata que, más tarde, traerían los españoles a la vieja Europa). Quizá no sepas que la patata genera una sustancia tóxica, la solanina, si se ve sometida, por ejemplo, a una excesiva exposición solar, y puede generar síntomas más o menos severos de intoxicación.

Pues bien, los aimara descubrieron cómo eliminar estas toxinas y al mismo tiempo conservar las patatas para alimentarse durante largos períodos de tiempo. Durante más de 1.500 años han estado preparando un alimento básico local al que denominan «chuno» con estas «papas» liofilizadas de forma rudimentaria, pero increíblemente perfecta.

El proceso ancestral de la «papa» liofilizada

La «papas» se quedaban fuera de las casas aimara toda la noche, con lo que, a esa altitud, se congelaban fácilmente. Más tarde, se pisoteaban, igual que se hace con la uva en nuestras culturas mediterráneas, para después colocarlas en canastas de mimbre suelto y dejarlas en riachuelos durante algunas semanas (de esta forma, los tubérculos silvestres liberaban hasta el 97% de sus toxinas).

Pasado este tiempo, las patatas se dejaban de nuevo en la puerta de las casas, donde se congelaban por la noche y se secaban al sol por el día, se exprimían ocasionalmente, y así hasta que el producto conseguía evaporar toda el agua contenida.

De esta sencilla forma (no por ello poco ingeniosa), los aimaras empleaban las herramientas que les ofrecía su entorno natural: gran altitud, baja presión y sol radiante para realizar un eficaz trabajo: ¡la primera liofilización de la historia!

Desde entonces hasta ahora, las bases son las mismas. La liofilización implica la utilización de una presión baja, un frío extremo y un calor suave para eliminar esa agua sólida del alimento congelado, sin tener que derretirlo primero. El resultado, ya entonces, permitía al pueblo aimara conseguir alimentos comestibles y almacenables hasta durante 20 años.

Tuvieron que pasar muchos años hasta la aparición de otras formas de liofilización en el mundo, relacionadas en principio con la ciencia y la medicina. Así, a finales del siglo XIX, un científico alemán consiguió liofilizar piezas de órganos, y a principios del siglo XX, Vansteenberghe y D’Arsonval experimentaron y, finalmente, patentaron un método para liofilizar el virus de la rabia.

Sin embargo, fue durante la Segunda Guerra Mundial cuando los norteamericanos vieron en este proceso la mejor forma de conservar plasma sanguíneo y penicilina. La necesidad de transportarlos y almacenarlos en las mejores condiciones agudizó el ingenio de los científicos y fue el comienzo de las técnicas de liofilización modernas.

Durante la década de 1950, esta tecnología se refinó, se trasladó a otros campos de la industria y se hizo común en productos alimenticios de consumo, incluida la comida para acampar, ¡o para ir la Luna!  Desde los años 60, podemos encontrar cientos de alimentos liofilizados en las tiendas, empezando por el café instantáneo.

Tecnología de la NASA: la creación del primer helado liofilizado

En los primeros días del programa espacial, allá por la década de 1970, uno de los grandes retos era la alimentación de los astronautas durante las expediciones. Necesitaban alimentos estables, almacenables, duraderos, livianos y fáciles de preparar.

Al principio se alimentaban de cubos del tamaño de un bocado, de polvos liofilizados y semilíquidos exprimidos en tubos de aluminio, como si fueran pasta de dientes. Todo esto era poco apetecible, así que hubo que innovar y, poco a poco, gracias a la mejora en los procesos de liofilización consiguieron alimentos que pudieran reconstituirse en agua fría y en solo 10 minutos o menos. Cómo no, estas técnicas de liofilización se extrapolaron no solo a la fabricación de comida para travesías y expediciones, también triunfaron en el mercado de consumo habitual.

CURIOSIDADES BARNALAB liofilizados:

Con millones de personas pendientes de los astronautas que aterrizaban en la Luna, el interés por el programa espacial derivó en iniciativas muy ingeniosas. Así, en el centro de visitantes Ames Research en California se les ocurrió que los visitantes pudieran probar la comida de los astronautas. Y de ahí pasaron a inventar ¡el más difícil todavía!, el primer helado liofilizado de la historia. Así nació Astronaut Ice Cream, disponible hoy en más de 1.000 puntos de venta del país norteamericano y cuyo producto es el más vendido en el Smithsonian Air and Space Museum. Astronaut Foods vende ahora golosinas liofilizadas, e incluso planea incorporar una línea de «chuches» para mascotas.

En la actualidad, podemos decir que la liofilización está de moda. Es tendencia en gastronomía y se utiliza cada vez más para la fabricación de probióticos, cosméticos, nutracéuticos o medicamentos, para la preservación de vacunas, antibióticos, hemoderivados o leche materna, incluso para la taxidermia y la conservación de documentos y libros antiguos.

El mercado mundial de los alimentos liofilizados

El mercado mundial de alimentos liofilizados crece a un ritmo del 7,4% anual, según datos de Mordor Intelligence, siendo el norteamericano el que más participación alcanza con una cuota del 35%, y los mercados de América del Sur y Asia-Pacífico los de más rápido crecimiento.

En cuanto a los procesos, se han perfeccionado mucho. El agua se elimina de los alimentos previamente congelados en un sistema de baja energía mediante sublimación, y una bomba de vacío reduce la presión casi a cero, de manera que el agua congelada en la comida empiece a evaporarse. De esta forma, se extrae cerca del 99% del agua contenida en el producto y este conserva su forma y volumen pero con menor peso. Una vez se rehidrate, recuperará la textura, el aroma y el sabor original.

En definitiva, la liofilización no solo es una forma ingeniosa de asegurarse la supervivencia (que se lo digan a los aimara), también es una técnica increíble para conservar los nutrientes (los alimentos liofilizados retienen el 97% de sus nutrientes) y las propiedades organolépticas de los alimentos.