La liofilización, en inglés freeze-drying (literalmente secado por congelación), es un proceso que implica congelar una sustancia para extraer el líquido que contiene mediante sublimación.

Este proceso no sólo logra aumentar la vida útil del producto, sino que conserva su forma y su volumen, así como sus nutrientes y sus cualidades organolépticas.

En Barnalab Liofilizados estamos especializados en la liofilización para terceros. Aportamos una amplia experiencia en el sector y somos capaces de liofilizar lotes de I+D, así como grandes producciones.

A diferencia de los procesos de secado tradicionales para conservar más tiempo los alimentos, (que debido a las altas temperaturas pueden provocar cambios físicos y químicos en ellos, así como el sabor o la textura, hasta hacerlos menos apetecibles o incluso no comestibles), el proceso de liofilización, al implicar congelado y sublimación, no sólo logra aumentar la vida útil de los alimentos, sino que conserva su forma y su volumen, así como sus nutrientes y sus cualidades organolépticas.

Etapas de la liofilización industrial de alimentos

1. Congelación

Los alimentos se introducen en carros con bandejas en el túnel de congelación a -40ºC, para que se congelen lo más rápido posible y así evitar que se formen cristales de hielo que perjudiquen sus cualidades organolépticas. Una vez congelado se mantiene en la cámara de congelación hasta el momento de trasladarlos al liofilizador.

2. Vacío

Una vez llenado el liofilizador con las bandejas de producto se procede a introducir la receta en el cuadro de mandos.

El vacío se consigue extrayendo el aire de la cámara con unas bombas de vacío para reducir la presión por debajo de 1,5mbar y elevando a su vez la temperatura del alimento.

Alimentos que han pasado por las tres etapas de la liofilización

3. Secado

Una vez vaciado de aire la cámara, la presión es inferior al umbral en el que el agua puede existir de forma simultánea en estado sólido, líquido y gaseoso, llamado punto triple del agua. Es éste el momento en el que el calor hace que los cristales de hielo se convierten en vapor de agua, que se extrae y se condensa separándolo del alimento. El producto como resultado queda seco, lleno de pequeños huecos, como una esponja, donde antes estaban los cristales, y a través de los que se reabsorbe el agua cuando vuelven a prepararse para el consumo, habiendo conservado su tamaño y forma original.

¿Qué alimentos se pueden liofilizar?

En general suelen poder pasar por este proceso las frutas, verduras y setas, tanto troceadas como en pulpa. Lo mismo aplica a la carne o vísceras, que deberán cortarse previamente en trozos más pequeños para poder someterse al proceso.

La cantidad de procesos adicionales a la liofilización que implica cada tipo de alimento, así como el valor añadido que se le pueda dar una vez mezclado con otros elementos (véanse los aditivos), es lo que determina que sea o no rentable su liofilización.

¿Cuánto dura el proceso de la liofilización?

El tiempo de liofilización es muy importante, sin embargo, los tiempos varían mucho entre diferentes productos, ya que el contenido de agua varía de uno a otro.

La clave es cortar la fruta en rodajas: las piezas más pequeñas son más fáciles de liofilizar. Las bayas con una piel gruesa generalmente también son buenas para almacenar agua, por ejemplo, los arándanos. Las fresas, por otro lado, son muy fáciles de liofilizar.

Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido será el proceso de secado, aunque un secado más lento retiene más vitaminas y una mejor estructura.

Por lo tanto, las temperaturas y los ciclos de secado deben ajustarse a la calidad deseada del producto final, lo que podremos determinar desde Barnalab Liofilizados.

La siguiente tabla muestra en horas los tiempos de secado para piezas medianas de aprox. 10 mm a una temperatura final de 25°C, 40°C y 60°C.:

Tabla que muestra cuánto dura el proceso de la liofilización según el tipo de alimento.