Quelle est la différence entre un aliment déshydraté et un aliment lyophilisé ?

En apparence, un aliment déshydraté et un aliment lyophilisé sont très similaires et beaucoup de gens les confondent, les deux se présentant sous forme d’aliment sec et non périssable. En réalité, il existe des différences importantes entre eux.

Les disparités apparaissent dès le processus de déshydratation ou de lyophilisation, et culminent avec des produits qui présentent des prestations différentes pour ce qui est du maintien des valeurs nutritionnels et des durées de conservation.

La déshydratation est une méthode employée depuis fort longtemps par différentes cultures, et consiste fondamentalement à augmenter la température de l’aliment pour réduire la quantité d’eau présente à l’intérieur, que ce soit par séchage au soleil ou à l’air libre ou au moyen d’un déshydrateur électronique.

Pour sa part, bien qu’elle ait ses racines dans d’anciennes civilisations indigènes, la lyophilisation que nous employons aujourd’hui a une origine beaucoup plus moderne, ayant été inventée concrètement par les Français Arsène d’Arsonval et Frédéric Bordas en 1906.

Exemple de fraise déshydratée

Exemple de fraise lyophilisée

Fonctionnement et étapes de la méthode de lyophilisation

• Le produit est congelé à une température extrêmement basse, à près de -80 °C. Congelé ?! Oui, et c’est là l’un de ses principaux avantages, comme nous le verrons plus loin.
• Puis l’aliment congelé est soumis à un processus de sublimation qui s’effectue sous vide : en appliquant de la chaleur, l’eau du produit s’évapore, passant directement de l’état solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide, ce qui donne comme résultat un aliment lyophilisé.
• Pour finir, l’aliment lyophilisé est scellé dans un emballage conçu pour le préserver de l’oxygène et de l’humidité, assurant ainsi une conservation longue durée.

La déshydratation élimine entre 90 et 95 % de l’humidité des aliments, tandis qu’avec la lyophilisation le pourcentage est supérieur et permet d’éliminer 98 % – voire 99 % – de l’humidité. Il suffit par la suite de les réhydrater pour leur faire récupérer, en plus ou moins grande mesure suivant le système choisi, leurs formes et leurs propriétés originales.

Les deux procédés ont pour objectif de prolonger la vie des aliments, de les conserver et de réduire les espaces de stockage ; le procédé de lyophilisation est toutefois plus complexe. Alors, pourquoi réaliser une procédure plus compliquée et coûteuse, quels sont les avantages de la lyophilisation par rapport à la déshydratation ?

1. La congélation préalable de l’aliment (qui a lieu avec le processus de lyophilisation) permet d’extraire un pourcentage plus élevé d’humidité et de maintenir ainsi en parfait état et pendant plus longtemps les propriétés organoleptiques du produit.
2. Ce processus préserve de façon extraordinaire la saveur et l’apparence des aliments, sans les réduire ni les durcir. De fait, la lyophilisation permet la réhydratation pratiquement immédiate de l’aliment, qui retrouve des caractéristiques très similaires à celles de l’aliment frais. Ainsi, la lyophilisation offre une cuisine facile et, surtout, versatile, puisqu’elle permet de préparer tous types de repas dans pratiquement toutes les situations, que ce soit à la mer ou à la montagne : de la paella à la purée, en passant par les desserts ou les œufs brouillés.
3. La lyophilisation permet de conserver près de 95 % des valeurs nutritionnelles des aliments, tandis que la déshydratation, qui utilise directement de la chaleur, détruit une partie des minéraux et des vitamines (la vitamine C commence à se détériorer à partir de 30 °C) et ne permet de conserver que 60 % de la valeur nutritionnelle.
4. Si nous tenons compte du fait que la teneur en eau de certains aliments comme les fruits, les légumes ou les produits laitiers est supérieure à 80 %, la lyophilisation permet d’obtenir des aliments légers et peu volumineux, ce qui rend leur transport et leur stockage facile, pratique et peu onéreux.
5. Un dernier avantage, et non des moindres, est que s’ils sont correctement conservés, les aliments lyophilisés atteignent une durée de vie très longue. En comparaison, les aliments déshydratés et les produits congelés offrent des périodes de conservation beaucoup plus courtes, d’à peine 2 ans. Vous pensez peut-être que 2 ans est une durée relativement longue, mais savez-vous de combien d’années nous parlons avec les aliments lyophilisés ?

Si vous souhaitez en savoir plus sur le processus de lyophilisation, nous vous recommandons la lecture de cet article: La lyophilisation : qu’est-ce que c’est et quels processus implique-t-elle?

Cela vous semblera peut-être surprenant, voire impossible, mais la durée de vie des aliments lyophilisés est réellement très longue, nous parlons de produits qui peuvent se conserver entre 15 et 25 ans et rester salubres encore au-delà.

La durée dépendra du type d’aliment, du processus de lyophilisation auquel il aura été soumis et, bien sûr, de l’emballage. En ce sens, il est essentiel que les caractéristiques originales de l’emballage restent intègres et que les conditions de conservation soient adéquates.

Malgré la longue durée de conservation des aliments lyophilisés, certains éléments externes peuvent altérer leur durée de vie et affecter leur date d’expiration. Quels sont leurs grands ennemis ? Ce sont l’oxygène, l’humidité, la lumière et la chaleur.

• L’oxygène de l’air peut favoriser la croissance de micro-organismes, tels que les bactéries, et avoir des effets négatifs sur l’aspect et les valeurs nutritionnelles de l’aliment. Il sera indispensable que les aliments lyophilisés soient scellés hermétiquement pour garantir leur durée de vie.
• L’humidité peut elle aussi détériorer les aliments lyophilisés. Leur durée de vie diminuera drastiquement dans un environnement humide.
• La lumière et la chaleur détériorent les vitamines et les nutriments, ce qui entraîne la décoloration et une mauvaise saveur des aliments lyophilisés.

À ses débuts, la lyophilisation servait à obtenir des produits consommables et stockables dans des situations extrêmes ou pour de longues durées, c’est-à-dire des produits de survie pour les sports en mer et de montagne et des réserves d’aliments pour les voyages dans l’espace.

Sur la terre ferme, il est aujourd’hui fréquent que les snacks de type en-cas du matin soient des aliments lyophilisés à base de fruits ou de légumes : fraise, courge, tomate, pomme, fruits rouges, etc., qui conservent leur couleur originale intacte, ainsi que soupes, plats préparés, viandes ou ingrédients pour la pâtisserie.

La lyophilisation est déjà une réalité de notre quotidien, associée à un style de vie pratique, sain et durable.

CURIOSITÉS BARNALAB lyophilisés: Le monde de la grande cuisine innove également avec cette technique, en appliquant la lyophilisation aux élaborations les plus sophistiquées et en créant des textures et des saveurs impossibles à obtenir autrement.

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