Procédé de lyophilisation
Le procédé de lyophilisation consiste en un séchage des produits par dessication qui permet d’extraire l’eau intra molléculaire sans dégrader sa structure molléculaire qui permettent de conserver son gout et sa texture.
Comment lyophiliser?
Le procédé de lyophilisation se fait par le changement de l’état solide à l’état vapeur sans passer par l’état liquide en agissant sur la température du produit et la pression dans l’enceinte de la machine. (Comme exemple au niveau de la mer, l’eau est en ébullition à 100°C, à 120°C dans une cocote minute et à 80°C en haut d’une montagne.
La température d’évaporation est liée à la pression autour. Si la pression diminue suffisament proche du vide absolu, l’eau s’évapore à température ambiante.
Si la très basse pression (Proche du vide) est combinée aux très basses températures la glace est vaporisée sans passer par l’état liquide. c’est cette transition particulière qui permet au produits de se déshydrater sans que sa structure molléculaire soit rompue.
Le procédé de lyophilisation
pas à pas:
Le procédé de lyophilisation débute à partir de produit frais à température ambiante (Autour de 20°C), dans la majorité des cas, chargé dans une machine à pression atmosphérique (Autour de 1000 mbar).
1 La première étape du procédé est de congeler le produit en dessous de -40°C.
2 Ensuite il s’agira de faire le vide dans l’enceinte fermée et étanche ou est le produit aux alentour de 0,01 mbar.
3 Lorsque un vide suffisant est atteint il s’agit de réchauffer très lentement le produit de manière à inicier l’évaporation de l’eau contenu dans l’aliment, sans passer par l’état liquide et ce jusqu’à une température ambiante, pour que toute l’eau soit évacuée.
4 La vapeur d’eau du produit est alors piégée dans un condenseur très froid (< à -55°C).
5 Lorsque le produit est “sec” l’enceinte est remise à la pression atmosphérique pour décharger l’aliment lyophilisé (< à 5% d’humidité résiduelle). Il sera alors conditionné sous vide pour être conservé pendant une très longue durée.
