Processo de liofilização
O processo de liofilização pode ser descrito como um processo de secagem suave, no qual é extraída a água do produto sem danificar a estrutura molecular que lhe confere o sabor e textura.
Como se consegue a liofilização?
O processo de liofilazação é caracterizado pelas mudanças físicas da água. É de conhecimento geral que a água ferve a 100ºC ao nível do mar, a 120ºC numa panela de pressão e a 80ºC no alto de uma montanha.
A temperatura de evaporação depende da pressão. Se a pressão reduz o suficiente, ao que chamamos de vácuo, a água pode ferver à temperatura ambiente.
Se combinamos os efeitos do vácuo com as baixas temperaturas pode se conseguir a sublimação da água, ou seja, passar de gelo a vapor sem passar pela fase líquida. A sublimação é o segredo da liofilização, o que permite uma secagem e desidratação dos alimentos sem romper as ligações moleculares.
O processo de liofilização
passo a passo:
O processo de liofilização começa com o produto fresco à temperatura ambiente (20ºC) e à pressão atmosférica (1bar/1000mbar).
1 O primeiro passo é congelar o produto até uma temperatura de -40ºC.
2 Em continuação, descer a pressão até um vácuo cerca dos 0.01 mbar.
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Em condições de vácuo pode iniciar-se o aquecimento que provoca a sublimação. Neste ponto a água (em forma de gelo) do produto passa a gás (vapor) e separa-se dele.
4 O vapor é recolhido no condensador do equipamento de liofilização.
5 É recuperada a pressão atmosférica para extrair a comida liofilizada e embalar em vácuo.
