Proceso de liofilización
El proceso de liofilización se puede describir como un proceso de secado suave, en el que se extrae el agua del producto sin romper los enlaces moleculares que le confieren el sabor y la textura.
¿Cómo se consigue la liofilización?
El proceso de liofilización juega con los cambios físicos del agua. Es comúnmente conocido que el agua hierve a 100ºC al nivel del mar, a 120ºC en una olla a presión y a 80ºC en lo alto de una montaña.
La temperatura de evaporación depende de la presión. Si la presión se reduce lo suficiente, lo que comúnmente llamamos vacío, el agua podría hervir a temperatura ambiente.
Si combinamos los efectos del vacío con las bajas temperaturas se puede conseguir la sublimación del agua, es decir, pasar de hielo a vapor sin pasar por líquido. La sublimación es el secreto de la liofilización, lo que permite un secado y deshidratación de los alimentos sin romper los enlaces moleculares.
El proceso de liofilización
paso a paso:
El proceso de liofilización empieza con el producto fresco a temperatura ambiente (20ºC) y a presión atmosférica (1bar/1000mbar).
1 El primer paso es congelarlo hasta una temperatura de -40ºC.
2 A continuación, bajar la presión hasta un vacío cercano a los 0.01 mbar.
3 En condiciones de vacío se puede iniciar el calentamiento que provoca la sublimación.
En este punto el agua (en forma de hielo) del producto pasa a gas (vapor) y se separa de él.
4 El vapor es recogido en el condensador del equipo de liofilización.
5 Se recupera la presión atmosférica para extraer la comida liofilizada y envasarla al vacío.
